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消毒卫生管理制度

一、餐具消毒

         01、洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行,做到污进洁出。

         02、餐饮具清洗消毒应严格按一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁的顺序操作:

              A、一刮:用塑料铲清除餐具内的残余物。 

              B、二冲:用清水冲掉油污及杂物。

              C、浸泡:用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。

              D、清洗:用清水洗净。

              E、消毒:放入消毒柜内充分消毒。

              F:保洁:放在指定位置保持清洁避免污染。

         03、消毒方法

              ①煮沸消毒:消毒时把物品全部浸泡在水里,保持温度100℃,作用10分钟以上。

              ②蒸汽消毒:把物品放入蒸箱内,密封好蒸箱,保持温度100℃,作用10分钟以上。

              ③红外线消毒:温度控制在120℃,作用15-20分钟。

              ④自动洗碗机消毒:水温控制85℃,冲洗消毒时间在40秒以上。

              ⑤含氯制剂消毒:有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上。被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时,有效氯浓度应保持在100mg/L。

         04、消毒后的餐饮具应达到光、洁、涩、干标准,并存放在专用的密封保洁柜内备用,保洁柜应定期清洗,保持卫生。保洁柜内不得存放其它物品,以防止交叉污染,并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。

         05、洗刷餐用具必须使用专有水池,不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

         06、清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。

         07、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具,防止二次污染。

         08、每次清洗消毒工作结束后,要把水池及地面等清洗干净,并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

         09、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假,消毒完毕后,组长要在消毒记录表上签字。

         11、每月结束后,食堂经理要在当月食堂消毒记录表上签字,然后存档备案。

         12、如出现餐饮具消毒不当引起的卫生事故,要追究责任人和签字人的责任。


二、紫外线消毒

         主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1米以内,安装数量以1W/M3为标准。消毒时,人员应离开,时间以30分钟为宜。

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食堂卫生“8严、4定、4勤”

一、食品卫生坚持“八严”

       1、严把进货关。采购物资坚持索证制度,杜绝进口猪肉进入食堂,发现有不符合食品卫生要求的物资拒绝收货,采购员不得采购腐烂变质的原材料,仓管、验收员不验收腐烂变质的原材料,确保原材料的安全卫生。

       2、严把化验关。加强新鲜猪肉的抽检化验,杜绝瘦肉精和打水猪肉进入食堂;加强对蔬菜农药残留的快速检测,杜绝有农药残留的蔬菜进入餐厅,加强对面类食品吊白块和甲醛的速测,发现有问题坚决不使用,杜绝使用不安全的原材料,确保食品卫生安全。

       3、严把仓储关。物资储存严格按照先进先出原则,确保食品在有效期内使用,物资储存必须严格实行“四隔离”:生熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。杜绝食品交叉污染,确保食品卫生安全。

       4、严把加工关。蔬菜、瓜果、鱼、肉、菌等各类食品物资严格按照先洗后切的顺序,且蔬菜的生加工必须按照“一洗、二泡、三冲、四烫”的四过关程序操作。发现有腐烂变质的原材料必须立即清除,禁止加工使用。鸡蛋必须严格洗后再使用,刀、砧板、工作台、水池等用具设施用标识区分。

       5、严把烹调关。烹调人员必须严格按照生熟原料、成品、半成品分开摆放,不得使用腐烂变质的原料和过期的调味品。食品必须煮熟煮透,严禁出售半成品,炒好的菜由食品通道立即送进售餐间。

       6、严把食(用)具消毒关。食(用)具消毒实行“四过关”,必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序,专人负责。质监部定期进行抽查,确保安全卫生。

       7、严把清除“四害”关。为了更好地做好除“四害”工作,公司把此项工作承包给专业除害厂家,每月负责全面喷杀2次,并投放强力粘鼠板,特殊情况要求加喷,以确保防“四害”达到安全效果。

二、环境卫生坚持“四定”。

       “四定”:即定人、定物、定时间、定质量。

       实行食堂各功能间严格划片分工,责任到人。预进间每天设专人负责化消毒水泡手。售餐间、熟食间等专间设专人负责餐前开启紫外线消毒灯进行空气、设施消毒。食堂加工间卫生实       行半小时一小搞,一天一大搞。抽烟系统每周清洗一次。

三、个人卫生坚持“四勤”。

       “四勤”:即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

       食堂员工每年发两次工作服(夏服和冬服),并严格要求保持工作服的干净整洁。



库房卫生管理制度

       01、保持库房内清洁整齐,做到地面干净、无杂物、无积水。门窗无油污、无灰尘。

       02、保持库房内通风良好无异味,做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。

       03、所有食品入库前必须严格验收,不符合食品卫生标准要求的食品不得入库,验收后认真做好登记,入库食品应注明食品名称、采购时间、数量、保质期。做到入库上帐,出库下帐,帐物相符。

       04、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖,并标注品名。

       05、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放,摆放整齐,不允许直接摆放在地上,也不可超出货架,以免不小心碰到地上。领用完后的物品袋子口应包扎好,并且方向统一。

       06、食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品先进先出原则,尽量缩短储存时间。

       07、每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况,发现问题要及时向领导汇报,提出处理意见,及时处理。

       08、库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

       09、库房保管员需持健康证上岗,保持良好的个人卫生习惯,按照食品从业人员卫生要求,做好个人卫生。做到服装整洁,不在库房内吸烟。


烹调卫生管理制度

       01、烹饪人员要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常、不符合卫生要求的食品绝不烹制。

       02、加工食品时中心温度应达到70℃以上,烧熟煮透,不得只讲究食品颜色而造成食物外熟内生。

       03、烹饪过程中厨师试菜尝菜动作必须规范,不可用手直接接触食物。

       04、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,分开使用,定位存放。烹调后的菜品必须与原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。

       05、剩余的食品必须采取保鲜膜遮盖放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品、生食品要分冰箱放置。

       06、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后,确认感观无异样、无异味后方可出售。

       07、不得把未经粗加工处理的食品直接带进烹调间。

       08、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁、无油垢。及时清理垃圾,保持下水道通畅。


餐厅卫生管理制度

       01、餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法。

       02、地面采取一扫、二洗、三拖的程序,无水渍、无残渣、无油腻感。墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁,无灰尘、无蛛网。

       03、餐桌摆放整齐,干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面。

       04、在就餐者用餐时,不得清扫地面。

       05、专人负责回收餐具,不得乱扔乱放。剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味。

       06、发现或经就餐者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时,应当立即告知有关出售人员停止出售该食品,并立即向食堂经理报告。

       07、每次营业结束后,要做好桌椅及地面的清扫整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到残食桶清洁、整齐并加盖贮存。


粗加工卫生管理制度

       01、保持菜房内外及周边环境清洁整齐,消除蚊蝇滋生。室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。

       02、物品摆放整齐有序。蔬菜分类上架,保持通风良好,块状菜用筐装不得堆放在地面。

       03、加工前应确认所有刀具、砧板、容器必须洁净卫生。

       04、对所有食料必须经过严格检验,确认符合卫生要求后方可进行加工。

       05、蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。“一拣”就是先把蔬菜的黄叶和不用的部分去掉,剔出杂物及附着物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小时左右稀释农药残留及杀掉菜虫(必要时需加适量盐巴),之后再清洗直至洁净;“三切”就是把蔬菜按菜谱要求就行成型。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味,并与半成品分类放置。

       06、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的专用容器内,并分别放置于货架或垫板上,不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工,不应放置过夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分开,并有明显标记,使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必须用沸水消毒两次,每次30分钟,做到“三面”(墩面、墩底、墩边)光洁,立放于通风、干燥处,并有防蝇,防尘装置。

       07、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志,做到分开使用。使用后应洗净,定位存放。

       08、保持泡菜坛清洁卫生,做到坛沿干净,坛沿水混浊,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味。

       09、定期擦洗冰柜,保持内外清洁卫生,保证贮存的食品无异味不变质。

       10、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器,不得随意丢弃在地上,更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物,并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

       

售餐卫生管理制度

       01、保持售(配)餐间内环境卫生,要有防蝇、防虫、防鼠、防尘等设施。

       02、售(配)餐前开启紫外线灯,进行空间及物体表面消毒20—30分钟后,工作人员方可进入配餐间内操作。

       03、进入售(配)餐间的食品必须是熟食品或经洗涤消毒的水果,要求具有相应的色、香、味等感官性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入售(配)餐间。

       04、凡是售(配)餐间内的工用具必须洗涤消毒干净。售餐前餐具要集中整齐摆放,并用洁净白布盖好。打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放,不能直接放在台面。

       05、售(配)餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何杂物及私人用品不准放入。售(配)间内的冰箱为专用,售餐剩下的饭菜、熟食要及时存放在冰箱内。

       06、煮熟的饭菜在售(配)餐间内不能存放过长时间。最多不超过1.5小时。


食堂卫生检查制度

       1、制定定期或不定期的卫生检查计划,将全面检查与抽检、问查相结合,主要检查各项卫生制度的落实情况。

       2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进。

       3、各岗负责人应跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

       4、公司质管部每周进行一次卫生检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见。

       5、公司每月组织各网点进行一次卫生互查。

       6、各类检查应有检查记录。

       7、发现严重问题应有改进及奖惩记录。


剩余食品管理规定

      01、食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。

      02、剩余食品必须妥善保存,凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存,冷藏时间不得超过24小时;

      03、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售;切不可暴露存放在常温下。

      04、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。


附:剩菜处理流程图

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